Was ist Umami? Der fünfte Geschmack einfach erklärt

Umami ist der fünfte Grundgeschmack, neben süß, sauer, salzig und bitter. Er schmeckt herzhaft, voll, leicht fleischig, der Geschmack, der eine Fleischbrühe sättigend macht, gereiften Parmesan so intensiv und eine Tomatensauce rund. Ausgelöst wird Umami von der Aminosäure Glutaminsäure, genauer von ihrer Salzform Glutamat. Und genau hier wird es interessant: Das Glutamat, vor dem viele als "Geschmacksverstärker E621" Respekt haben, ist chemisch dasselbe Molekül, das von Natur aus in Parmesan, reifen Tomaten, Sojasauce und sogar in Muttermilch steckt. Dein Körper kann die beiden nicht unterscheiden.

Die fünf Geschmacksrichtungen im Überblick

Lange galt die Lehrmeinung, der Mensch schmecke nur vier Qualitäten. Umami kam erst später dazu, weil es im Westen schlicht kein Wort dafür gab. Jede dieser Richtungen hat einen eigenen biologischen Sinn: Sie meldet dem Körper, was im Essen steckt.

Umami signalisiert dem Körper Protein. Das erklärt, warum herzhafte, eiweißreiche Speisen als besonders nahrhaft und befriedigend empfunden werden. Wenn dich interessiert, wie diese Geschmackssignale mit deiner Gesundheit zusammenhängen, lohnt auch ein Blick darauf, welche Lebensmittel den Blutdruck senken.

Wie Umami auf der Zunge funktioniert

Schmecken passiert über Rezeptoren auf der Zunge. Für Umami ist ein spezieller Eiweißkomplex zuständig: der Rezeptor T1R1+T1R3 (in der Fachsprache TAS1R1/TAS1R3). Trifft freies Glutamat auf diesen Rezeptor, löst er eine Signalkette aus, die als "herzhaft" ans Gehirn gemeldet wird. Dass dieser Rezeptor wirklich der entscheidende ist, zeigen Versuche an Mäusen: Schaltet man den Baustein T1R3 aus, verschwindet die Wahrnehmung für Umami und für Süß gleichzeitig.

Spannend wird es durch einen Verstärkereffekt. Glutamat allein schmeckt herzhaft, aber wenn gleichzeitig bestimmte Nukleotide vorhanden sind (Inosinmonophosphat aus Fleisch und Fisch, Guanosinmonophosphat aus Pilzen), stabilisieren diese die Bindung am Rezeptor. Das Ergebnis: Der Umami-Eindruck wird um ein Vielfaches intensiver, als die bloße Summe der Zutaten erwarten ließe. Genau das ist das Geheimnis der japanischen Dashi-Brühe (Kombu-Alge liefert Glutamat, getrockneter Bonito-Thunfisch das Nukleotid) und der Grund, warum Parmesan auf Tomatensauce so gut funktioniert.

Kikunae Ikeda und die Entdeckung 1908

Den fünften Geschmack hat ein japanischer Chemiker entdeckt. 1908 isolierte Kikunae Ikeda an der Universität Tokio aus der Braunalge Kombu (Laminaria japonica) braune Kristalle, die für den charakteristisch herzhaften Geschmack der traditionellen Dashi-Brühe verantwortlich waren. Es handelte sich um Glutaminsäure. Ikeda taufte diese Geschmacksqualität "umami", was sich grob mit "wohlschmeckend" oder "herzhaft-köstlich" übersetzen lässt.

Aus dieser Entdeckung wurde direkt ein Produkt: Ikeda entwickelte ein Herstellungsverfahren für Mononatriumglutamat, ließ es 1908 patentieren und brachte es unter dem Namen Ajinomoto ("Essenz des Geschmacks") auf den Markt. Damit war Umami nicht nur als Geschmack benannt, sondern auch als Würzmittel verfügbar. Wissenschaftlich anerkannt als eigenständiger Grundgeschmack wurde Umami im Westen allerdings erst Jahrzehnte später, nachdem der passende Rezeptor auf der Zunge nachgewiesen war.

Wo Umami natürlich drinsteckt

Umami ist kein Laborgeschmack, sondern in vielen Alltagslebensmitteln von Natur aus enthalten, besonders in gereiften, getrockneten und fermentierten Produkten. Beim Reifen und Fermentieren wird Eiweiß abgebaut, dabei entsteht freies Glutamat. Deshalb schmeckt ein lange gereifter Käse intensiver als ein junger.

Selbst der allererste Geschmack im Leben ist Umami: In Muttermilch ist Glutaminsäure die mit Abstand häufigste freie Aminosäure und macht über die Hälfte des Gesamtgehalts aus, rund das Zwanzigfache dessen, was in Kuhmilch steckt. Säuglinge bekommen also von Anfang an eine Umami-Portion serviert. Das gilt als eine Erklärung dafür, warum Menschen diesen Geschmack instinktiv mögen.

Geschmacksverstärker E621: Muss man Angst haben?

Hier kommt der Punkt, der die meisten überrascht. Mononatriumglutamat, das als Zusatzstoff E621 (genauer: die Gruppe E620 bis E625) auf Zutatenlisten steht, ist molekular identisch mit dem Glutamat, das du beim Parmesan oder bei der Tomate ganz natürlich isst. Der Körper baut beides exakt gleich ab. "Natürlich" und "künstlich" ist beim Glutamat also eine Unterscheidung auf der Verpackung, nicht im Mund und nicht im Stoffwechsel.

Der schlechte Ruf geht auf das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom" zurück, einen 1968 geprägten Begriff für Symptome wie Kopfschmerzen oder Hitzegefühl nach asiatischem Essen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die Studienlage dazu in seiner Stellungnahme vom 16. Juli 2003 geprüft. Das Ergebnis: Umfangreiche Untersuchungen englischer, italienischer und amerikanischer Autoren konnten "die Existenz einer China-Restaurant-Erkrankung oder von gehäuft nach Glutamat-Verzehr auftretenden Missempfindungen nicht bestätigen", vor allem dann nicht, wenn subjektive Faktoren ausgeschlossen wurden. Beschwerden traten in Tests auch nach Speisen ohne jeden Glutamat-Zusatz auf.

Das BfR sieht laut Stellungnahme keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat beim Kochen. Einzelne, empfindliche Personen können nach sehr großen Mengen (in Studien ab etwa 3 Gramm reinem Mononatriumglutamat auf einmal, also weit mehr, als beim normalen Würzen anfällt) vorübergehende, nicht bedrohliche Symptome zeigen. Genau deshalb muss zugesetztes Glutamat in verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden. Wer es bei der Würzmenge nicht übertreibt, hat nach aktueller Bewertung nichts zu befürchten. Wie groß der Unterschied zwischen einem Stoff und seiner Dosis ist, zeigt sich auch bei verarbeiteten Lebensmitteln und ihren Inhaltsstoffen an anderer Stelle.

Wie du Umami beim Kochen nutzt

Du brauchst kein Tütchen "Geschmacksverstärker", um Umami auf den Teller zu bringen, die meisten Küchen haben die Zutaten ohnehin im Schrank. Wer Umami gezielt einsetzt, kommt oft mit weniger Salz aus, weil herzhafte Tiefe das Würzen übernimmt. Drei einfache Hebel:

• Kombinieren statt verstärken: Bring eine Glutamat-Quelle (Tomate, Parmesan, Sojasauce) mit einer Nukleotid-Quelle (Fleisch, Fisch, getrocknete Pilze) zusammen. Der Verstärkereffekt macht das Gericht runder als jede Zutat für sich.
• Auf Gereiftes und Getrocknetes setzen: Ein Löffel Tomatenmark, ein paar getrocknete Pilze, ein Schuss Sojasauce oder ein Stück alter Käse heben fast jede Suppe, Sauce oder Pfanne.
• Sparsam dosieren: Umami wirkt schon in kleinen Mengen. Ein, zwei Teelöffel Sojasauce in einem Eintopf reichen, um Tiefe zu erzeugen, ohne dass es nach Sojasauce schmeckt.

Wenn dein Essen also mal "irgendwie flach" schmeckt, fehlt häufig nicht Salz, sondern Umami. Ein Spritzer Sojasauce oder eine Handvoll geriebener Parmesan lösen das Problem oft besser als die Salzmühle.