Pilze darfst du aufwärmen. Die alte Küchenregel, dass Pilzgerichte niemals ein zweites Mal erhitzt werden dürfen, ist ein Mythos aus einer Zeit ohne Kühlschränke. Heute gelten andere Bedingungen, und mit ein paar einfachen Regeln kannst du Reste von Pilzgerichten bedenkenlos am nächsten Tag genießen. Trotzdem steckt hinter der Warnung ein wahrer Kern, den du kennen solltest.
Woher stammt die Regel?
Die Warnung geht auf das 19. und frühe 20. Jahrhundert zurück. Damals besaßen die wenigsten Haushalte einen Kühlschrank. Noch 1960 hatte nur die Hälfte aller deutschen Haushalte ein solches Gerät, und vor dem Zweiten Weltkrieg lag der Anteil bei unter einem Prozent. Gekochte Speisen standen über Nacht bei Zimmertemperatur in der Speisekammer oder im Keller.
Pilze sind für diese Art der Aufbewahrung denkbar ungeeignet. Sie bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser und enthalten im Vergleich zu den meisten Gemüsesorten relativ viel Eiweiß (etwa 3,3 Gramm pro 100 Gramm). Diese Kombination macht sie zu einem idealen Nährboden für Bakterien und andere Mikroorganismen. Ohne Kühlung beginnt der Eiweißabbau bereits nach wenigen Stunden. Dabei entstehen Zersetzungsprodukte, die Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen können. Die Warnung war also keineswegs unbegründet: Unter den damaligen Bedingungen konnten aufgewärmte Pilze tatsächlich krank machen.
Was passiert beim Eiweißzerfall?
Das Pilzeiweiß ist besonders empfindlich gegenüber Sauerstoff, Wärme und Bakterien. Werden gekochte Pilze bei Raumtemperatur stehen gelassen, beginnen Mikroorganismen, die Proteine zu zersetzen. Dieser Prozess heißt Proteolyse. Dabei entstehen biogene Amine und andere Abbauprodukte, die den Körper belasten können.
Das Problem ist nicht das Aufwärmen selbst, sondern die Zeitspanne dazwischen. Je länger ein Pilzgericht ungekühlt steht, desto weiter schreitet die Zersetzung voran. Erneutes Erhitzen tötet zwar viele Bakterien ab, beseitigt aber nicht die bereits gebildeten Zersetzungsstoffe. Genau hier liegt der Unterschied zu vielen anderen Lebensmitteln: Beim Pilzeiweiß ist der Schaden nicht mehr rückgängig zu machen, sobald er einmal eingetreten ist.
Die Entwarnung: Mit Kühlschrank kein Problem
Mit moderner Kühltechnik ist die alte Regel hinfällig. Wenn du Pilzgerichte nach der Zubereitung zügig abkühlst und im Kühlschrank lagerst, kannst du sie am nächsten Tag problemlos aufwärmen. Das bestätigen sowohl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als auch das Bundeszentrum für Ernährung.
Entscheidend sind drei Punkte:
- Schnell abkühlen. Lass das Pilzgericht nicht stundenlang auf dem Herd stehen. Innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen sollte es im Kühlschrank sein.
- Kalt lagern. Die Temperatur im Kühlschrank sollte unter 7 Grad Celsius liegen, idealerweise bei 2 bis 4 Grad. Verwende ein verschlossenes Gefäß aus Glas oder Kunststoff.
- Heiß aufwärmen. Beim Aufwärmen müssen die Pilze auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden. Lauwarm reicht nicht aus, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.
Eine Einschränkung gibt es: Das Pilzgericht sollte nur einmal aufgewärmt werden. Wiederholtes Erhitzen und Abkühlen erhöht das Risiko der Eiweißzersetzung auch bei korrekter Kühlung.
Pilze im Vergleich: Welche Lebensmittel sind ähnlich empfindlich?
Der Mythos rund um Pilze ist nicht der einzige seiner Art. Auch bei Spinat, Reis und Kartoffeln heißt es oft, man dürfe sie nicht aufwärmen. Die Gründe sind allerdings unterschiedlich.
| Lebensmittel | Problem beim Aufwärmen | Risiko | Lösung |
|---|---|---|---|
| Pilze | Eiweißzersetzung durch Bakterien bei Raumtemperatur | Übelkeit, Durchfall | Schnell kühlen, einmal bei 70 °C aufwärmen |
| Spinat | Nitrat wandelt sich in Nitrit um, besonders bei langer Lagerung | Für Erwachsene gering, für Säuglinge bedenklich | Schnell kühlen, nicht für Babynahrung aufwärmen |
| Reis | Bacillus-cereus-Bakterien bilden hitzestabile Toxine bei Raumtemperatur | Erbrechen, Durchfall | Innerhalb einer Stunde kühlen, dampfend heiß aufwärmen |
| Kartoffeln | Clostridium botulinum kann sich in Alufolie ohne Sauerstoff vermehren | Sehr selten, aber potenziell gefährlich | Nicht in Folie bei Raumtemperatur lagern |
Auffällig ist: Bei allen vier Lebensmitteln liegt das eigentliche Problem nicht im Aufwärmen, sondern in der falschen Lagerung davor. Wer Reste zügig in den Kühlschrank stellt, kann sie in der Regel bedenkenlos am nächsten Tag essen.
So lagerst du frische Pilze richtig
Nicht nur beim Aufwärmen, auch bei der Lagerung frischer Pilze gibt es einiges zu beachten. Frische Champignons, Pfifferlinge oder Steinpilze sind empfindliche Lebensmittel, die schnell verderben.
Kühl und luftig aufbewahren. Lagere Pilze im Gemüsefach des Kühlschranks bei 2 bis 4 Grad Celsius. Wickle sie in ein Küchentuch oder eine Papiertüte. Plastikverpackungen sind ungeeignet, weil sich darin Feuchtigkeit staut und die Pilze schneller schimmeln.
Nicht waschen vor dem Lagern. Pilze saugen Wasser auf wie ein Schwamm und werden dadurch matschig. Putze sie erst kurz vor der Zubereitung mit einer weichen Bürste oder einem Tuch.
Haltbarkeit kennen. Frische Pilze halten sich im Kühlschrank je nach Sorte unterschiedlich lange:
| Pilzsorte | Haltbarkeit im Kühlschrank |
|---|---|
| Champignons | 3 bis 4 Tage |
| Austernpilze | 2 bis 3 Tage |
| Pfifferlinge | 1 bis 2 Tage |
| Steinpilze | 1 bis 2 Tage |
| Shiitake | 3 bis 5 Tage |
Verdorbene Pilze erkennen. Schleimige Oberfläche, dunkle Verfärbungen, ein unangenehm süßlicher oder ammoniakartiger Geruch: Bei diesen Anzeichen gehören die Pilze in den Müll, nicht in die Pfanne.
Länger haltbar machen. Wer Pilze auf Vorrat kauft, kann sie einfrieren. Dafür die rohen Pilze putzen, in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und portionsweise einfrieren. So halten sie sich drei bis vier Monate.
Fazit
Die Warnung, Pilze niemals aufzuwärmen, stammt aus einer Epoche ohne flächendeckende Kühltechnik. Unter den heutigen Bedingungen ist das Aufwärmen von Pilzgerichten unbedenklich, solange du drei Regeln einhältst: schnell abkühlen, im Kühlschrank lagern und nur einmal bei mindestens 70 Grad aufwärmen. Das Pilzeiweiß ist zwar tatsächlich empfindlicher als bei vielen anderen Lebensmitteln. Aber mit einem funktionierenden Kühlschrank und etwas Sorgfalt steht dem Genuss am nächsten Tag nichts im Weg.
